本报 提起川菜，相信多数人的眼前就会浮现出食客们被辣得汗流满面的场景。而“麻、辣、油腻、味重”的字眼也是食客们对它的一致评价。作为全国最有特色的菜系之一，川菜当然也是我市餐饮市场的主角。长期以来，我市的大部分酒店餐馆都将川菜作为自己经营的最主要菜系，而专营川菜的大小川菜馆在黄石街头随处可见。
上周，走访我市一些酒店和餐馆后发现，如今，根据黄石人的口味、偏好，黄石餐饮市场上的很多川菜已经与传统的川菜有了不少变化，“略带微辣的黄石式川菜最受市民欢迎”，玉锦轩大酒店副总经理欧庆接受采访时说。
改良川菜渐趋清淡
据了解，川菜发源于古代的巴国和蜀国。其主要特点在于味型多样，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等多种味型，无不厚实醇浓。一直以来，以麻辣油腻为主的川菜就是我市大小酒店餐馆的主打菜品。如今，随着市民对清淡菜品的追捧，商家也开始根据市场需求作出了相应的调整。事实证明，“渐趋清淡的川菜更适合黄石人的口味特点”。
恒兴大酒店行政总厨陈云介绍， 传统川菜已不能满足多数黄石人的需求，改良后的川菜结合川湘粤鲁各菜系特点，取粤菜配料、原材料来源广泛的特点，扩大川菜菜品，比如香辣虾、水煮鱼就是此类菜肴。这些改良后的川菜迎合了黄石人喜好鱼虾的特点，外表鲜红口感却渐趋清淡，略带微辣却仍保留着川菜的原味型。“改良后的川菜，市民反响很好，顾客点击率达７０％以上”。
灵活用辣以变取胜
到酒店点菜，服务员经常会问，“您是要微辣，还是中辣？”事实上，由传统的川菜向改良型川菜过渡的过程中，灵活用辣就是一个体现。如玉锦轩、楚国布衣、恒兴大酒店等推出的川菜已经以清爽不腻、小麻微辣的改良川菜为主。玉锦轩大酒店副总经理欧庆介绍，这类改良川菜无论是干锅、凉菜、水煮，还是热菜、火锅等皆清爽而不油腻，改变了油腻、味浓重的传统川菜风格。同时，顾客在点菜时也可根据自己的喜好要求厨师对菜品的辣度进行调整。“我们会根据顾客的要求灵活用辣，以变化取胜。”楚国布衣行政总厨卢枫也介绍说。
就在一些酒店对川菜进行改良时，我市的部分商家仍坚守着自己的阵地，以经营传统的川菜为主。辣、酸、麻仍是他们吸引市民的最大卖点，重视选料，讲究规格，主次分明，注重调味。也正因为如此，在很多忠实的传统川菜的追随者眼中，他们的地位仍是无法替代的。“辣得有滋有味才过瘾”，一直以来，嗜好吃辣的李小姐笑着说。
特色川菜推荐：
★山城水煮鱼
在陶然风味园，食客们点击率最高的要数山城水煮鱼了。鲜嫩的鱼肉配上红红的辣椒和青翠的蔬菜，让人赏心悦目。用筷子夹起一块送入口中，你会发现它并没有想象中的奇辣无比，相反鱼肉鲜嫩，蔬菜爽口。爱美的女士也可放心大胆地拿起筷子，而不用担心吃后脸上会长痘痘。
参考价：４８元／份
推荐地：陶然楼风味园
★满堂红
红艳艳的汤、红艳艳的辣椒，隐约中能看见一块块白色的草鱼片。厨师采用了具有独特香味的香草让菜品入味。放一块嫩嫩的鱼肉于口中，一股浓浓的草鱼清香和香草的味道让人回味无穷。鱼片肉质细嫩、鲜美，同时略带回辣。
参考价：２２元／份
推荐地：楚国布衣
★石锅土鸡
采用较嫩的农家土鸡以秘制配方在石锅中烹饪而成。服务员还未端上桌，一股浓浓的鸡肉鲜香就会扑鼻而来，让人垂涎欲滴。尝起来不仅有土鸡独有的鲜香味同时还有茶树菇的清香。微辣的程度也是黄石多数食客的喜好，丰富的营养更是不在话下。
参考价：３８元／份
推荐地：玉锦轩大酒店
